第４票　　　　　　　調理過程の定期検査票

　検査年月日　　　　　　年　　　月　　　日（　）
　学校（調理場）名
　給食従事者：栄養教諭等　　　　名、調理員　　　　名
　定期検査票作成者（職・氏名）
　給食対象人員                  人　
校長名　　　　　　　　　　　　　　印

献立作成	 １　献立は、施設・人員の能力に対応し、作業工程や作業動線に配慮したものであるか。
 ２　高温多湿の時期は、なまもの、和えもの等について配慮したものか。
 ３　地域の感染症、食中毒の発生状況に配慮したものか。
 ４　献立作成委員会を設ける等により栄養教諭等、保護者その他の関係者の意見を尊重したものか。	 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ	
食品の購入	 ５　食品選定委員会を設ける等により栄養教諭等、保護者その他の意見を尊重したものか。
 ６　食品の製造を委託する業者は、衛生上信用のおける業者を選定しているか。
 ７　衛生上信用のおける食品納入業者を選定しているか。
 ８　食品納入業者の衛生管理の取組を促し、必要に応じて衛生管理状況を確認しているか。
 ９　原材料、加工食品について、微生物検査や理化学検査の結果、生産履歴等を提出させているか。
　 また、その記録は保存しているか。さらに、検査の結果、原材料として不適と判断した場合に　　　 は適切な措置を講じているか。	 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ	
食品の選定	 10　食品は、鮮度の良い衛生的なものを選定しているか。
 11　有害な食品添加物を使用している食品や使用原材料が不明な食品等を使用していないか。
 12　地域の感染症、食中毒の発生状況を考慮しているか。	 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ	
調理過程	 13　前日調理を行っていないか。
 14　加熱処理を適切に行い、その温度と時間が記録・保存されているか。
 15　中心温度計は、正確か。
 16　生野菜の使用については、設置者が適切に判断しているか。また、使用の際は、流水で十分洗　   浄するなど衛生的な取扱いを行っているか。
 17　料理の混ぜ合わせ、配食、盛りつけは、清潔な場所で清潔な器具を使用し、直接手を触れない　   で調理しているか。
 18　和えもの、サラダ等は、調理後速やかに冷却するなど適切な温度管理を行っているか。また、     水で冷却する場合は、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であるかを確認し、その結果と時間が記録・　    保存されているか。
 19　和えもの、サラダ等は、調理終了時に温度と時間を確認し、その記録が保存されているか。
 20　マヨネーズは作成していないか。
 21　缶詰を使用する際には、缶の状態に注意しているか。	 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ

 Ａ・Ｂ・Ｃ

 Ａ・Ｂ・Ｃ

 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ	
二次汚染の防止	 22　調理作業工程表、作業動線図を作成するとともに、作業前に確認しているか。
 23　器具や容器は、60ｃｍ以上の置台の上に置いているか。
 24　食肉、魚介類や卵は、それぞれ専用の容器等を使用しているか。
 25　調理員に対して、包丁やまな板の食品や処理別の使い分け等の汚染防止の指導を行っているか。
 26　下処理後の加熱を行わない食品や加熱後冷却する必要のある食品の保管に、原材料用冷蔵庫を　　 使用していないか。
 27　加熱調理後食品の一時保存はふたをするなど適切に行っているか。
 28　調理終了後の食品を素手でさわっていないか。
 29　調理作業中にふきんは使用していないか。
 30　エプロン、履物等は、作業区分毎に使い分けているか。また、保管や洗浄等も区分して実施し　　ているか。	 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
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 Ａ・Ｂ・Ｃ
 
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
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食品の温度管理	 31　調理作業時の室内の温度、湿度を確認し、その記録が保存されているか。
 32　冷蔵保管・冷凍保管する必要のある食品が常温放置されていないか。
 33　加熱処理後冷却する必要のある食品は、適切な温度管理を行い、加熱終了時、冷却開始時、冷　   却終了時の温度と時間が、記録・保存されているか。
 34　配食や配送時の温度管理は適切に行われているか。
 35　調理後の食品は適切に温度管理されているか。また、配食の時間は記録・保存されているか。
 36　共同調理場においては、調理場搬出時、受配校搬入時の時間を毎日、温度を定期的に記録し、　   その記録が保存されているか。
 37　加熱食品にトッピングする非加熱調理食品は、衛生的に保管し、給食までの時間を可能な限り　 短縮してるか。	 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ

 Ａ・Ｂ・Ｃ	
廃棄物処理	 38　廃棄物は、分別し、衛生的に処理されているか。
 39　廃棄物は、汚臭、汚液がもれないよう管理されているか。また、廃棄物用の容器は、清掃され　 ているか。
 40　返却された残菜は、非汚染作業区域に持ち込んでないか。
 41　廃棄物は、作業区域に放置されていないか。
 42  廃棄物の保管場所は、清掃されているか。　	 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ	
配送・配食

	 43　共同調理場においては、運搬途中の塵埃等による汚染を防止しているか。
 44　食品の運搬に当たっては、ふたをしているか。
 45　パンや牛乳の容器の汚染に注意しているか。
 46  給食当番等について、毎日、健康状態と服装を確認しているか。また、手洗いがされているか。	 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ
 Ａ・Ｂ・Ｃ	
残品	 47　残品は、翌日等に繰り越して使用していないか。	 Ａ・Ｂ・Ｃ	
日常点検	 48　日常点検は確実に行われており、記録は保存されているか。	 Ａ・Ｂ・Ｃ	
  評価の基準　Ａ：良好なもの、Ｂ：普通、Ｃ：改善を要するもの
  特に指導した事項　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  直ちに改善を要する事項　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  その他気が付いた点で、措置を必要とする事項